Wir backen uns Vorfreude: Lavash, das Fladenbrot aus Armenien

Leckeres Fladenbrot, wenn auch nicht ganz das original Lavash

Zum Geburtstag habe ich ein ungewöhnliches Kochbuch bekommen: Es geht darin nämlich vor allem um Brot, offenbar das Herzstück der armenischen Küche. Wir haben direkt Appetit bekommen und etwas ausprobiert.

„Mama, heute koche ich Mittagessen! Lass dich überraschen, es wird dir schmecken!“, verkündet die 8-Jährige stolz und verrät mir dann wenigstens, dass sie vorhat, ein Fladenbrot zu backen. Wie das geht, hat sie in einem Video bei KiKa gesehen, und sie glaubt, dass sie das auch hinbekommt. Auf jeden Fall will sie es unbedingt ausprobieren. Von wem sie das wohl hat? 🙂

Dass ich gerade zum Geburtstag ein Buch über „Lavash“, das traditionelle armenische Brot, bekommen habe, passt perfekt dazu und ihr Backvorhaben befeuert die Vorfreude auf unseren geplanten Trip nach Armenien und Georgien diesen Sommer.

Wenn es die Corona-Situation erlaubt, wollen wir endlich den Roadtrip nachholen, der eigentlich für 2020 geplant war.

Nachdem ich im Buch gestöbert habe, das einerseits ein Kochbuch mit Rezepten ist, mir aber auch viel über die Esskultur Armeniens erzählt, habe ich so richtig Appetit auf die armenische Küche bekommen, die offenbar mediterrane und zentralasiatische Einflüsse verbindet. Ihr Herzstück scheint eben jenes Fladenbrot zu sein, das traditionell in einem tonnenförmigen, in den Boden eingelassenen Steinofen mit offener Glut gebacken wird und Mal ganz schlicht, als Beilage, Mal raffiniert gefüllt als eigenständiges Gericht daher kommt.

Enthusiastisch vermischt die kleine Co-Jägerin „ganz alleine!“ Mehl mit Wasser und Salz und knetet, knetet, knetet, auch die Küchenmaschine muss außen vor bleiben, zieht den Teig schließlich in die Breite und Länge und bringt ihn aufs Backblech. Dann sitzt sie vor dem Backofen und beobachtet gespannt, was da hinter der Scheibe mit ihrem Brotteig passiert. Ein Mal muss der Fladen gewendet werden, dann ist er innen weich, außen zart knusprig. Ein bisschen kompakt vielleicht, aber für den ersten Versuch echt gut gelungen – und ganz schön lecker!

Dazu koche ich ein veganes Blumenkohl-Mangold-Kartoffel-Curry mit Kokosmilch, das zwar nicht armenisch ist, sich aber toll mit dem Fladenbrot stippen lässt.

Lavash nach armenischem Originalrezept zuzubereiten dauert deutlich länger, denn der Teig braucht viel Geh- und Ruhezeit. Von daher ist die schnelle Variante, nach der die kleine Co-Jägerin ihr Fladenbrot gebacken hat, sehr viel besser für Kinder geeignet, vor allem wenn sie sich gerne alleine daran versuchen möchten. Das Originalrezept möchte ich euch natürlich trotzdem nicht vorenthalten:

Rezept für Lavash

Setzt den Teig am besten schon am Vortag oder sogar zwei Tage vor dem Backen an.

  • Zubereitung des Vorteigs
    70 g Mehl mit 70 ml lauwarmem Wasser + 1/4 TL Hefe vermischen.
    Abgedeckt 1,5-2h gehen lassen oder im Kühlschrank über Nacht (dann mind. 2h auf Raumtemperatur kommen lassen).
  • Zubereitung des Teigs
    240 ml lauwarmes Wasser + 2 TL Salz + 1 TL Öl zum Vorteig geben und mit den Händen den Teig weitgehend darin auflösen.
    440 g Mehl dazugeben und langsam und gründlich unterkneten.
    Schüssel abdecken und das Mehl 20 Min quellen lassen.
    Nochmal gut durchkneten.
    Weitere 3h bei Raumtemperatur gehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank (dann mind. 2h auf Raumtemperatur kommen lassen).
  • So wird Lavash gebacken
    In Armenien werden die Fladenbrote hauchdünn und so groß wie eine Babyzudecke gezogen und dann im „Tonir“ gebacken, an dessen glutheiße, steinernen Wände der Brotteig geklebt wird. Das lässt sich zuhause natürlich nur schwer nachmachen. Eine gute Alternative ist laut Kochbuch ein Edelstahl-Wok, den man umgedreht über eine Gasflamme stellt, erhitzt und dann den Brotfladen für wenige Minuten darauf legt, bis er Blasen schlägt. Entsprechend muss man die Fladen natürlich kleiner machen als in den armenischen Bäckereien. Die oben angegebene Teigmenge sollte für 8 Fladenbrote reichen.


Lavash Buchcover
Disclaimer:
Lavash: The bread that launched 1,000 meals, plus salads, stews, and other recipes from Armenia“ von Kate Leahy, John Lee, Ara Zada ist erschienen bei Chronicle Books.
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