Wildkräuter in Berlin (2): Glossar der wichtigsten essbaren Kräuter – mit Anwendungsmöglichkeiten

Wildkräuter in Berlin selbst sammeln ein kleines Glossar der wichtigsten Kräuter

Diese Kurzportraits geben nur einen kleinen Einblick! Zur genauen Bestimmung der Pflanzen und um ihre Anwendungsmöglichkeiten im Einzelnen nachzulesen, empfehle ich folgende Bücher: 

  • Detlev Henschel: Essbare Wildbeeren und Wildpflanzen. Sammeltipps, Verwendung, Giftige Doppelgänger. KOSMOS Verlag.
  • Steffen Guido Fleischhauer et al.: Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden. AT Verlag.

Wer mehr über das Sammeln von Wildkräutern lernen möchte, findet hier einige Anbieter von Kräuterwanderungen und Seminaren.

Ungeliebte Brennessel: ein echtes Superfood

Jeder kennt sie, kaum einer mag sie. Dabei ist die Brennessel ein echtes Superfood, das beinahe überall umsonst geerntet werden kann! Man muss nur einen Trick kennen, um sie unbeschadet verzehren zu können: Entweder blanchiert man die Blätter ein paar Sekunden lang oder wiegt sie mit dem Messer oder rollt sie vorsichtig (!) mit dem Nudelholz. Dann brennen die Härchen auf den Blättern nämlich nicht mehr. Dafür erhält man die volle Dosis Nährstoffe: viel Magnesium, Kalium, Eisen, Kieselsäure, Eiweiß, Vitamin A, C, E sowie 1-2% Flavonoide. In den Samen stecken außerdem 30% fettes Öl, Schleimstoffe und Carotinoide. Die Brennessel schmeckt wie besonders aromatischer Spinat und lässt sich wie solcher zubereiten. Man kann sie auch in grüne Smoothies oder den Salat geben, Pesto daraus machen oder Tee. Die Samen haben einen nussigen Geschmack. Früher nutzte man die blutreinigende und entgiftende Wirkung der Brennessel gerne für eine Frühjahrskur. Getrocknet sind die Blätter aber auch gute Mineralstofflieferanten im Winter.

Löwenzahn: Tausendsassa in der Küche

Die jungen Blätter sind eine Delikatesse im Salat, ihr an Chicoree erinnernder Geschmack wird milder, legt man sie fein geschnitten etwa eine Stunde in Wasser. Klein gehackt kann man sie über Suppen, ins Omelette oder aufs Brot streuen oder Quarkkartoffeln ein besonderes Aroma geben. Toll für Kinder: Die Stängel der Länge nach aufschneiden und in Wasser legen, dann kringeln sie sich wie Geschenkband – und schmecken gut. Aus den geschlossenen Knospen lassen sich, in Essig und Salz eingelegt, Kapern herstellen, gebraten ergeben sie leckeres Gemüse, und aus den gelben Blütenblättern kann man Gelee, Sirup oder Tee machen. Löwenzahn enthält neben Vitaminen und Spurenelementen auch viele Bitterstoffe, die dem Körper Kraft geben und die Bildung roter Blutkörperchen anregen. In der Wurzel stecken Schleimstoffe, sogenannte Präbiotika, die der Darmflora gut tun. Die Wurzel erntet man am besten im Herbst, wenn sie prall voll mit Nährstoffen steckt.

Vogelmiere: wächst sogar im Winter

Eine unscheinbare Pflanze mit winzigen Blättern und zarten, aber sehr langen Stängeln, die flach kriechend und mit winzigen weißen Blüten in Büscheln am Boden wächst. Umso überraschender ihr Geschmack: wie junger Mais. Manche sagen auch: wie zarter, aromatischer Salat. Dazu ist sie eine echte Nährstoffbombe: Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamin A, B1, 2, 3 und C, Selen, Kiselsäure, und zwar jeweils ein Vielfaches von dem was etwa Kopfsalat zu bieten hat. Man kann sie einfach so knabbern, als überraschendes Aroma in den Salat geben oder dem Smoothie beimixen. Und das Beste ist aber, dass man Vogelmiere ganzjährig ernten kann, selbst unter Schnee wächst und blüht sie weiter. Als Heilpflanze sind ihre herausragendsten Eigenschaften hustenlösend, entzündungshemmend (sowohl innerlich als auch bei Hautausschlägen und kleineren Verletzungen), schmerzlindernd und verdauungsfördernd.

Gänseblümchen: auch bei Kindern beliebt

Der eine oder andere hat sie vielleicht als Kind mal probiert und erinnert sich an die kissenartige Blüte auf der Zunge und ihren saftigen, fruchtig-nussigen, leicht herben Geschmack. Am besten im Frühling geerntet, peppen sie jeden grünen Salat auf. Man kann sie aber auch als Gemüse gekocht zubereiten, aufs Butterbrot legen, die Knospen als Kapern einlegen oder aus den Blüten einen fruchtig-nussigen Saft pressen. Die Wurzel ist leider äußerst mühsam zu reinigen, ergibt aber gekocht ein köstliches Gemüse oder roh eine knackige Salatzutat. Das Gänseblümchen enthält neben reichlich Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Vitamin A und C viele Schleimstoffe, die zum Beispiel als Tee (1-2 TL auf eine Tasse, 7-12 Minuten ziehen lassen) gegen Reizhusten und fest sitzenden Schleim helfen oder mit dem man bei Milchschorf sanft den Kopf des betroffenen Säuglings abwaschen kann. Ganz wichtig, wenn man die Blüten konserviert: Sehr gut durchtrocknen lassen!

Sauerampfer: lecker als Salat, Suppe, Beilage

Die säuerlichen Blätter kennen viele Salatfans aus der Wildkräuter-Salatmischung vom Wochenmarkt. Früher kochte man aus ihnen auch gerne Suppe, die vor reichhaltigen und fettigen Speisen gereicht wurde. Im April/Mai können neben den Blättern auch die Triebspitzen und knospigen Blütenstände gegart wie (Spinat-)Gemüse gegessen, in Eintöpfe oder Kräuterquark gegeben oder in Öl gedünstet zu Kartoffeln, Reis oder Fleisch gegessen werden. Aus den zarten Teilen des Sauerampfers lässt sich ein (laut einigen Quellen: belebend wirkender) Saft gewinnen, mit dem man übrigens auch fleckiges Silber reinigen kann. In der Volksmedizin wird Sauerampfer (und andere Ampfer-Arten) zur Blutreinigung vor allem im Frühjahr eingesetzt. Ihm wird außerdem eine immunstärkende Wirkung nachgesagt. Sauerampfer enthält unter anderem Eisen und Vitamin C.

Giersch: unterschätztes Unkraut

Die meisten Gärtner hassen diese Pflanze, denn sie breitet sich über starke Wurzelausläufer rasant aus. Dagegen hilft: aufessen! Denn sie enthält u.a. reichlich Kalium, Magnesium, Calcium, Mangan, Zink, Vitamin A, C und Eiweiß. Wie viele andere Wildkräuter, schmeckt Giersch als Spinat zubereitet oder in Öl angebraten zu Kartoffeln oder Fleisch. Die jungen Blätter sowie die weißen (selten auch rosafarbenen) Blüten machen sich auch gut im Salat. Je älter sie werden, desto mehr erinnert ihr Geschmack an Petersilie und Möhren. Leicht zerstoßen und kurz aufgekocht lässt sich daraus ein feines Spinat-Petersilien-Möhren-Mus zubereiten. Einen köstlichen Frühlingssaft erhält man, wenn man ein Sträußchen Giersch für einige Stunden in einen Krug mit Wasser hängt. Achtung: Giersch kann mit einigen giftigen Pflanzen (u.a. dem Wasserschierling) verwechselt werden!

Bärlauch: saisonaler Knoblauch-Ersatz

In feuchten und schattigen Lagen, gerne in Laubwäldern, wächst er im März und April wie ein grüner Teppich mit weißen Tupfen. Sehr hübsch, allerdings mit starker Knoblauchfahne gesegnet. Die Blätter kann man fein gehackt zu Pesto verarbeiten, aufs Brot streuen, Kräuterquark damit würzen oder damit Wildkräuterpfannkuchen backen. Er verfeinert aber auch Saucen und Gemüsegerichte. Aus den Blütenknospen kann man, eingelegt in Essig, Öl oder Salzlake, ungewöhnliche Antipasti zaubern. Sind sie ab etwa April bis Juni aufgeblüht, machen sie sich gut als essbare Dekoration. Ab Juni kann man dann die Samen ernten und wie grünen Pfeffer einsetzen. Bis in den Februar des Folgejahres hinein kann man die Zwiebel der Pflanze einlegen oder sie ähnlich wie Knoblauch verwenden. Achtung: Bärlauch hat eine gewisse Ähnlichkeit mit der giftigen Herbstzeitlose und Maiglöckchen!

Spitz-/Breitwegerich: kulinarisch vielseitig – und eine erste Hilfe bei Insektenstichen

Die beiden unterscheiden sich in der Form ihrer namensgebenden Blätter, auf deren Unterseite zähe Fasern verlaufen. Ihre Inhaltsstoffe sind jedoch identisch. Herausragend ist dabei das antibiotisch wirkende Aukubin, welches Wegerich zur prima Erste-Hilfe-Pflanze bei Mückenstichen, Blasen, Schrammen macht: Einfach Blatt zwirbeln bis Saft austritt und auf die betroffene Stelle reiben. Kulinarisch ist der Wegerich äußerst vielseitig. Seine Blätter (am besten von April bis Juni und in hohem Gras geerntet) schmecken fein geschnitten im Salat, in Öl angebraten nussig bis pilzig und wenn man die unterseitigen Fäden abzieht und die Blätter dann zermörsert, erhält man einen köstlichen Brotaufstrich. Der Wegerich kann aber auch süß, zum Beispiel wenn man seine Blätter abwechselnd mit Zucker in ein Glas schichtet, dieses sechs bis acht Wochen dunkel und kühl gären lässt, es dann abseiht und kurz erhitzt. Das Resultat: karamellig-fruchtiger Sirup. Schneller geht die erfrischend herbe Wegerich-Limonade: einfach Wasser mit zermörserten Blättern aromatisieren.

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