South Auckland: Mullet, selbst geräuchert

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Bisher dachte ich immer, dass es Tage oder sogar Wochen dauert, frischen Fisch in diese köstlichen, saftigen Happen mit der feinen Rauchnote zu verwandeln. Keine Ahnung, warum ich das annahm, womöglich dachte ich dabei an in Holzfässern gelagerten Wein oder Whiskey. Als unsere Freundin Conor daher vorschlug, doch ein bisschen Fisch zu räuchern, damit wir etwas davon mitnehmen könnten, war ich überrascht. Wir kennen Conor aus Berlin und weil sie gerade zu Besuch bei ihren Eltern ist, hat sie uns eingeladen vorbeizuschauen. „Ach, das Räuchern dauert doch nur 20, 30 Minuten!“, erklärte sie uns. „Und wenn ihr Lust habt, können wir selbst mit dem Netz rausgehen und uns Mullets und ein paar Schollen fangen.“

Solche Abenteuer sind natürlich genau mein Ding. Zumal Conor damit aufgewachsen ist, mit ihrem Vater fischen zu gehen und den Fang selbst zu räuchern, ihr Elternhaus liegt direkt am Meer.

Wir also das Netz rausgeholt, schnell noch ein paar Löcher geflickt, während die Flut langsam hereinkam. Das Netz ist etwa einen Meter hoch und 15 Meter lang. Oben sitzen Schwimmer, unten kleine Gewichte, die es auf dem Boden halten, damit die Schollen, die sich auf dem Meeresgrund herumtreiben, nicht entwischen können. Man braucht zwei Leute, um damit zu fischen: Einer bleibt in Strandnähe – das war mein Job -, und derjenige am anderen Ende watet ins Meer hinaus und geht dann in einem großen Bogen wieder zum Strand zurück. Bei unserem letzten Versuch stand Conor bis zum Hals im Wasser und ich bis zum Bauchnabel, und es brauchte ziemlich viel Kraft, das Netz wieder an Land zu ziehen. Kaum zu glauben, das Ding besteht ja praktisch nur aus Löchern. Machte aber auch viel Spaß. Leider fingen wir trotz mehrerer Versuche nur ein paar Krabben und zwei Baby-Schollen, die wir wieder zurück warfen.

Am Abend kam eine Nachbarin, Faye, vorbei und brachte uns Mullet-Filets, die sie selbst geräuchert hatte. Sie schmeckten leicht süßlich, ungewöhnlich, und sehr lecker. Die Nachbarn hatten uns dabei zugeschaut, wie wir (erfolglos) mit dem Netz hantierten, und wollten den Co-Jäger und mich nicht abreisen lassen, ohne etwas probiert zu haben. „Mein Mann hat sein Netz ausgelegt, das holt er morgen ganz früh ein“, erzählte uns Faye noch, und zeigte hinaus auf die weite, in allen Blau-, Braun- und Grautönen schimmernde Wattlandschaft, in die sich der Manukau Harbour bei Ebbe verwandelt. Wenn wir Lust und vor unserer Weiterfahrt noch Zeit dafür hätten, könnten wir dann ein paar Fische bekommen und sie selbst räuchern.

Und tatsächlich: Am nächsten Morgen bringt sie zwei schöne große Mullets vorbei. Deren Name ist im Englischen übrigens auch Synonym ist für eine Frisur, die in den 80ern bei Fußballern sehr beliebt war und in manchen Berliner Stadtteilen immer noch auf Männerköpfen bewundert werden kann. Dabei ist der Fisch weder vorne kurz, noch hinten lang, sondern sieht ziemlich normal aus. Wir mussten sehr schmunzeln, als wir vor ein paar Wochen am Straßenrand Schilder sahen, die „hot smoked mullet“ anboten.

In Conors Familie wird zum Räuchern ein Edelstahlbehälter etwa von der Größe einer Weinkiste verwendet, den ein Freund ihres Vaters vor vielen Jahren angefertigt hat. Auf den Boden streut man Holzspäne – in Neuseeland gerne vom Manukastrauch, aber wir verwenden Pohutukawa, da vom letzten Beschneiden des Baumes im Garten noch Späne übrig sind. Dann legt Conor die Filets, die sie mit Salz und Zucker eingerieben hat, auf den Rost, der etwa mittig in der Kiste sitzt, und als Experiment auch noch die ziemlich großen, knallorangen Rogen der Fische. Im Geschäft bekommt man ja immer nur den Inhalt, die Eier, hübsch in Gläschen verpackt. Aber wenn man sie so frisch aus dem Fisch holt, sind sie noch von einer Membran umhüllt, über die sich Blutgefäße ziehen. Einen hat die Katze bekommen. Nach dem ersten Bissen quoll der Inhalt heraus, der sich mit gutem Willen als cremig bezeichnen lässt. Ein gewöhnungsbedürftiger Anblick.

Zwei Becherchen mit Brennspiritus setzen den Räuchervorgang in der fest verschlossenen Box in Gang. „Öffnet auf gar keinen Fall den Deckel, um nachzuschauen wie es voran geht!“, schärft uns ihr Vater ein. Wir warten also gespannt, bis die Flammen erlöschen – 20, 25 Minuten. Dann zieht Conor vorsichtig den Deckel beiseite und es kommen vier honigbraun glänzende Filets zum Vorschein. Schon der Anblick lässt uns das Wasser im Mund zusammenlaufen. Das erste essen wir sofort: Der Fisch ist lauwarm und wunderbar saftig und hat ein zart würziges Raucharoma mit einer dezent salzigen und zugleich süßen Note. Auch die Rogen sehen plötzlich appetitlich aus: Sie sind durch das Räuchern fester geworden und der Happen, den ich probiere, fühlt sich auf der Zunge wie extrafeiner Couscous an. Geschmacklich kommen sie allerdings nicht an die Filets heran, das Experiment müssten wir wohl noch ein paar Mal wiederholen.

Als ich bedauere, dass wir das zuhause, in Deutschland, nicht wiederholen können, erzählt uns Conor von einer Freundin, die sich selbst eine simple Räucherbox aus einer Metalldose gebastelt hat, die sie auf dem Balkon benutzt. „Es kommt ja praktisch kein Rauch heraus, das geht sogar in der Stadt“, meint Conor. Und schon schmieden wir Pläne für Berlin und überlegen, woraus wir uns wohl unsere eigene bauen können. Fehlt nur noch der selbst gefangene Fisch!

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3 Kommentare Schreibe einen Kommentar

  1. Mullet ist eine schreckliche Frisur :-), dafür schmeckt der Fisch (Meeräsche – feiner Speisefisch) umso leckerer. Das beschriebene Räuchern, was eher einem Beizem in Kombination mit einem schnellen Räucherverfahren gleicht ist klasse. Last es euch schmecken und genießt es :-). Habt ihr schon Blue Cod probiert? Den gibt es nur in NZ und ist auch super-lecker! Ich reise kulinarisch mit euch. Wir waren 2,5 Tage in der Wildnis und haben Brown Trouts gefangen … Fliegenfischen „it’s a must“ in NZ 🙂 … Ganz viele liebe Grüße (momentan) aus Nelson.

  2. Jamie Oliver hat letzten Sommer gezeigt, wie er mit einem normalen Schuhkarton am Strand geräuchert hat. So hab ich es in Erinnerung: Kleines Loch (Lufteinlass) in einer Bodenecke, kleines Loch im Deckel auf der gegenüberliegenden Seite (Luftauslass). Den Boden des Kartons mit feuchten Blättern belegt, glühende Grillkohle drauf, Holzspäne und Kräuter drauf. In der anderen Hälfte den Fisch platzieren. Deckel drauf. Baden gehen, wieder rauskommen. In der Zwischenzeit war der Fisch geräuchert, aber auch die Kohle durch die feuchten Blätter bis zum Karton vorgedrungen und der Karton verbrannt :-D. Besser geht es mit einer durchlöcherten Blechdose/Eimer. Das geht garantiert auch in Berlin

  3. @Kerstin Blue Cod hatten wir erst ein oder zwei Mal – sehr lecker! Bin ja ein wenig neidisch auf euren Angelerfolg 😉 @Michael Manchmal übertreibt es Jamie Oliver mit seinem “keep it simple“ ein bisschen. Zeigt aber: es gibt viel Spielraum für Räucherexperimente.

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