Rotorua: Waldspaziergang mit Maori-Koch Charles Royal

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Irgendwie hatte es Charles Royal geschafft, frische Farnspitzen vom anderen Ende der Welt mitzubringen: Sie verzierten das Brot, das er bei seinem Dinner auf dem kulinarischen Festival während der Frankfurter Buchmesse 2012 reichte. Und wir aßen sie als Gemüse zu den Lammkoteletts, die mit Gewürzen mariniert waren, welche er ebenfalls im neuseeländischen Busch gesammelt hatte. Es schmeckte ausgezeichnet und anders als das, was ich kannte. Als ich Charles nach dem Essen kennenlernte, erzählte er mir, dass er hin und wieder Leute mitnimmt, wenn er in den Busch geht, um Waldkräuter, Baumpilze, Pikopiko (Farnspitzen) und anderes zu sammeln – alles Zutaten, mit denen einst seine Vorfahren kochten.

Der Maori-Koch ist so etwas wie ein Botschafter dieses uralten kulinarischen Wissens, das fast in Vergessenheit geraten war. Er bietet seine Waldspaziergänge inzwischen (sehr persönlich und mit wenigen Teilnehmern) als buchbare Tour an, hat ein Kochbuch veröffentlicht und vertreibt einige der Zutaten online, die mittlerweile auch in der neuseeländischen Spitzengastronomie gefragt sind. Nach Deutschland kann (oder vielmehr darf) er sie bisher aber leider nicht versenden.

Seit jenem Abend in Frankfurt habe ich mich auf die Exkursion in den Busch mit ihm gefreut wie ein Kind auf Weihnachten. Und nachdem wir nun schon fast vier Monate in Neuseeland unterwegs sind, sind wir endlich, endlich auch nach Rotorua gekommen, wo Charles lebt.

Zwei Kiwis aus Coromandel – ein Hobby-Jäger und seine Freundin, die beide gerne kochen – sind noch mit dabei, als wir zum Lake Okataina, etwa 30 km von Rotorua entfernt, fahren und auf einem Pfad an dessen Ufer entlang spazieren. Ich hatte mir ja ausgemalt, dass wir uns in irgendeiner weit abgelegenen Gegend durchs Unterholz schlagen würden, aber hier überholen uns hin und wieder Jogger oder andere Spaziergänger und auf dem See fährt jemand Wasserski. Vielmehr geht es darum, ein Auge für das zu haben, was auf dem Boden oder an den Bäumen wächst.

Der „Busch-Spargel“ beispielsweise ist ein langer, brauner Trieb einer Art Liane, die ebenfalls braun, aber etwas dicker ist. Im Dämmerlicht des Waldes ist er für uns Anfänger praktisch unsichtbar – bis Charles ihn uns zeigt und probieren lässt. Konsistenz und Geschmack ähneln tatsächlich entfernt grünem Spargel, aber dieser hier schmeckt etwas bitterer und beim Abbrechen tritt klare Flüssigkeit aus. „Wenn man sich im Busch verirrt und kein Trinkwasser mehr hat, ist das die erste Hilfe“, sagt Charles. Nun ja, vorausgesetzt, man findet ihn.

Konzentriert schaut der Koch auf den Boden rechts und links des Pfades, während wir weiterlaufen. „Welche Blätter, Zweige oder Beeren liegen da? Das verrät mir, ob das, was ich suche, dort wächst“, erklärt er uns. Alle paar Meter bleibt er stehen, um uns eine Pflanze zu zeigen und ihre Wirkung zu erklären. Einmal steigt er ein paar Meter die Böschung hinauf, wo er einen bestimmten Farn entdeckt hat, dreht sich kurz um die eigene Achse, bückt sich dabei ein paar Mal und schon hat er eine Handvoll Triebe mit der charakteristischen, noch eingerollten Spitze gepflückt.

Was roh essbar ist, lässt er uns sofort probieren. Die eigentliche Verkostung ist aber erst nach dem etwa zweistündigen Waldspaziergang dran, während dem ich so viel in kurzer Zeit gelernt habe wie schon lange nicht mehr.

Mit wenigen Handgriffen baut Charles auf dem Parkplatz am See einen Tisch mit Gaskocher auf und bereitet für uns ein kleines Menü zu. Während Kumara, Kartoffeln, Kürbis, Farnspitzen und ohrmuschelförmige Baumpilze über etwas Wasser dampfgaren, räuchert er in einer tiefen Pfanne Lamm und Huhn über getrockneten Waldkräutern, die er mit Zucker und Reis versetzt hat. Ich bin normalerweise kein großer Fan von Hühnchen, aber dieses hier schmeckt intensiv nach den Gewürzblättern, die ich in den vergangenen zwei Stunden an verschiedenen Bäumen und Sträuchern habe wachsen sehen. Köstlich! Als Appetizer reicht Charles Pesto mit Pikopiko, Hummus mit Horopito (eines seiner Waldgewürze) und einen roten Dip, der zugleich süß, sauer, scharf und bitter schmeckt. Das Rezept dafür sei das einzige, das er nicht in seinem Kochbuch verrät, erklärt uns der Koch lächelnd. An der Rezeptur habe er einige Jahre gefeilt. Und schließlich gibt es da noch das Brot, das ich schon aus Frankfurt kenne.

Satt und glücklich sitze ich anschließend am Ufer des Sees und frage mich, wie viele von Charles Kräutergläschen ich wohl in meinem Gepäck unter bekomme, wenn wir zurück nach Deutschland fliegen. Solange wir noch auf der Nordinsel sind, werde ich jedoch bei jedem Waldspaziergang versuchen, die eine oder andere Pflanze wiederzuerkennen oder ein paar Baumpilze zu finden (auf der Südinsel ist die Vegetation schon wieder ganz anders). Womöglich entdecke ich sogar etwas Spargel im Dickicht des neuseeländischen Busch.

 

Mehr über Charles Royal: www.maorifood.com. Über die Website kann man ihm auch eine Anfrage für eine Exkursion in den Wald schicken.

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  1. Macht Appetit auf neuseeländisches Maori- Essen abseits vom Hangi! Gruß Marion bei Moeraki

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